Использовать многомерный массив.
$arr = [
"Simon Long","example@gmail.com","2109-01-01T01:01","canada","this is a message",
"John Doe","john@gmail.com","2109-01-01T01:01","canada","this is a message",
"Jane Doe","jane@gmail.com","2109-01-01T01:01","canada","this is a message"
];
Тогда вы при добавлении к нему просто добавляете в окончательный массив и заменяете весь файл.
$contents = file_get_contents($path);
$decoded = json_decode($contents);
$decoded[] = [$name,$email,$date,$destination,$msg];
file_put_contents($path, json_encode($decoded)); //replace the entire file.
Также как примечание. isset
принимает несколько аргументов, поэтому вам не нужно использовать их как есть. Вы можете сделать это:
if (isset($_POST['name'], $_POST['email'], $_POST['date'], $_POST['destination'] ...)
Это также хорошая идея для очистки любого ввода от пользователя.
$name = filter_input(INPUT_POST, 'name', FILTER_SANITIZE_STRING);