AFAIK, Eclipse, как и большинство (все?) Java-приложений, использует UTF8 в качестве своего обычного набора символов. Таким образом, для ввода французских символов необходимо изменить не Eclipse, а вашу операционную систему (особенно раскладку клавиатуры). Вероятно, вам будет проще выяснить, какие escape-последовательности использует ваша ОС для ввода символов, не представляемых на вашей клавиатуре. В Windows это можно сделать с помощью утилиты «Карта символов», которая доступна в разделе «Аксессуары». Я не уверен, как это сделать на других платформах.