Конечно, а почему нет?
В конце концов, сервер spring-cloud-config предоставляет API остальных, и все взаимодействие с микросервисами весенней загрузки осуществляется через HTTP.
С этой точки зрения вы можете масштабировать сервер конфигурации Spring Cloud, предоставляя более одного экземпляра и все они работают и сопоставляя их с одним виртуальным IP-адресом.
Если вы работаете в какой-то организованной среде (например, kubernetes), это очень легко сделать.