Просто поместите значение внутри объекта:
$contact->setFirstname('Primo');
$form =$this->createFormBuilder($contact)
->add('picture', FileType::class, ['required'=>false, 'label' => 'Add
Profile picture (jpg file)'])
->add('firstname', TextType::class, array('attr'=>
array('value'=>'mydefaultvalue','class' => 'form-control')))