Существует ограничение на входной аргумент в оболочке.Это можно найти, выполнив следующую команду.
getconf ARG_MAX
Если номер аргумента больше, вы можете использовать другие методы, например pipe или for loop.
в качестве примера
for txt in ./{folderName}/*.txt ; do perl -i -p -e "s/\r//" "$txt"; done
или использование pipe
echo ./{folderName}/*.txt | xargs perl -i -p -e "s/\r//"
объяснение echo, когда @ikegami поднял вопрос, почему echo не выдаст "слишком много аргументов"
причина в том, что echo встроена в команду и не передает аргументык новому процессу.