Возможно ли ...
удалить текущий APK
Нет. После загрузки приложения или APK его нельзя удалить. Вы можете загрузить более новую версию поверх нее (например, нажать обновление), но как только версия приложения будет опубликована в Google Play, им будет принадлежать копия навсегда, и история действий для этого приложения останется.
сбросить список магазинов
Непонятно, что вы подразумеваете под «сбросить список магазинов». Вы можете отредактировать список магазинов, чтобы изменить все детали, чтобы отразить новую версию приложения. Однако вы не можете сдуть существующие данные, притворяясь, что первая версия приложения никогда не случалась.
и начать заново с новым APK?
Вы не можете «начать все сначала». После загрузки APK с определенным именем пакета эта история сохраняется. Вы можете загрузить обновление с тем же именем пакета и всеми вашими изменениями и обновить данные магазина, чтобы приложение выглядело как что-то новое / отличающееся, но история останется.
В противном случае вам придется загрузить свой APK в качестве нового приложения с новым именем пакета, чтобы действительно начать все сначала.
Надеюсь, это поможет.