Чтобы исключить любое количество полей из привязки, просто перечислите их в атрибуте привязки действия:
public ActionResult Edit([Bind(Exclude = "Id, Username")] int id, FormCollection collection)
В то же время вы можете точно определить, какие поля обновлять:
TryUpdateModel(user.Person, new string[] { "firstname", "lastname", "email", "phone" });