Неважно, где находится ваше приложение, важно, что клиенты на концах своих вызовов находятся за брандмауэрами или другие ограничения, которые ограничивают p2p и WebRTC, в этом случае данные должны будут передаватьсячерез серверы TURN.
Таким образом, нет, не все данные будут ретранслироваться через серверы TURN, это зависит от интернет-среды клиентов, но, как правило, серверы TURN являются требованием для производственных приложений, поскольку их будет много.ситуаций (в среднем от 20% до 30%, исходя из моего собственного опыта), когда для подключения WebRTC необходим сервер TURN.