звучит так, будто вы ищете что-то вроде функции ForEach в List. Вы могли бы сделать следующее ...
files.ToList().ForEach(x => fis.Add(new FileInfo(x)));
или вы можете сделать что-то вроде этого как более прямой подход
IList<FileInfo> fis = (from f in Directory.GetFiles(path)
select new FileInfo(f)).ToList();
или ...
IList<FileInfo> fis = Directory.GetFiles(path).Select(s => new FileInfo(s)).ToList();
// or
IList<FileInfo> fis = Directory.GetFiles(path)
.Select(s => new FileInfo(s))
.ToList();
Или - вообще без использования linq, как насчет этого? ...
IList<FileInfo> fis = new List<FileInfo>(new DirectoryInfo(path).GetFiles());