Чтобы изменить только одно значение в localScale, вам нужно создать новый Vector3 локально. Два примера этого:
// Make a new vector with identical y and z values, but with a new x value.
var newScale = new Vector3(
transform.localScale.x * 1.1f,
transform.localScale.y,
transform.localScale.z);
// Set scale to the new Vector3.
transform.localScale = newScale;
Альтернатива:
// Copy into a variable. We can now make per-value changes.
var newScale = transform.localScale;
newScale.x *= 1.1f;
// Copy back into the transform.
transform.localScale = newScale;