У вас есть массив массивов, тогда вам нужно будет перебрать его, чтобы получить к нему доступ, как вы хотите. Но мне кажется, это должен быть один элемент массива, так что если вы измените его следующим образом:
$details = collect([
'total' => Valeur::all()->count(),
'instance' => Valeur::where('etat', 1)->count(),
'deposer' => Valeur::where('etat', 2)->count(),
'encaisse' => Valeur::where('etat', 3)->count(),
'retourne' => Valeur::where('etat', 4)->count(),
]);
Тогда вы сможете получить к нему доступ как $details->get('total');
или $details['total']
.