Фактический вызов функции правильный, проблема, с которой вы сталкиваетесь, это второй параметр, который вы передаете:
count(saying, char a)
char a
в вашем основном методе фактически ни к чему не относится. Вы должны передать инициализированные переменные в ваш метод, так что если вы делаете что-то вроде:
char a = 'a';
System.out.println(count(saying, a));
вы можете передать действительный символ «а» в качестве второго параметра, что, как я думаю, вы пытаетесь сделать. Вы также можете просто передать действительный символ «а» напрямую:
System.out.println(count(saying, 'a'));