XARGS, как вы знаете от человека construct argument list(s) and execute utility
здесь он отформатирует вывод echo $ ENV в список аргументов вместо строк, чтобы продемонстрировать это, попробуйте эти команды на вашем компьютере с Linux
env | xargs
вывод будет отформатирован следующим образом
rvm_script_name= rvm_sdk= rvm_silent_flag= rvm_sticky_flag= rvm_system_flag= rvm_use_flag= rvm_user_flag= rvm_ruby_string=ruby-2.3.0 _=/usr/bin/env
тогда попробуйте
env
вывод будет таким
rvm_system_flag=
rvm_use_flag=
rvm_user_flag=
rvm_ruby_string=ruby-2.3.0
_=/usr/bin/env
, поэтому он подготавливает вывод команды echo $ENV
к действию в виде списка аргументов, удаляя новые строки