Функция fullCalendar () подсвечивает текущую дату по умолчанию как встроенную функцию.
Таким образом, когда вы устанавливаете цвет bg вручную, он перекрывается с цветом по умолчанию.
Я только что удалил приведенный ниже фрагмент из вашего кода, и он работал нормально
.fc-today {
background: #ffffa1 !important;
}