Как вы сказали, этот сигнал излучается из web_view.Поэтому, чтобы использовать это, вам нужно всего лишь соединить эту функцию с web_view в том месте, где создан ваш web_view.
Это должно выглядеть так: web_view = WEBKIT_WEB_VIEW (webkit_web_view_new ());g_signal_connect (web_view, «load-change», G_CALLBAK (web_view_load_changed), (gpointer) data);