[^abcd]
означает: любой один символ, КРОМЕ а, b, c или d
select PATINDEX('%[0 ]%', '03/SI/00807/18-19')
Первый символ в вашей строке (0 или пробел) - это 0 на первом месте, поэтому patindex возвращает 1.
select PATINDEX('%[^0 ]%', '03/SI/00807/18-19')
Первый символ в вашей строке (, не 0 или пробел) - это 3 на втором месте, поэтому patindex возвращает 2.