Hash # dig работает для доступа к массивам на основе их индекса:
p hash.dig(:terraform, 0, :backend, 0, :s3, 0, :key)
# "Apple/Employee/Background/terraform.tfstate"
Плюсом является то, что он возвращает nil, если какой-то промежуточный шаг равен nil:
p foo.dig(:terraform, 0, :backend, 0, :s3, 1, :key) # nil
p foo.dig(:terraform, 0, :backend, 0, :orale, 0, :key) # nil