Caml Query используется для фильтрации значения поля без добавления столбца. Если вы хотите добавить варианты выбора в поле типа выбора, вы можете добавить AddFieldAsXml, например, который будет включать варианты выбора, запишите все необходимые варианты в xml:
string siteUrl = "http://sp/sites/dev";
ClientContext clientContext = new ClientContext(siteUrl);
clientContext.Credentials = new NetworkCredential("Administrator", "Access1", "Contoso");
List oList = clientContext.Web.Lists.GetByTitle("DemoList1");
Field catField = oList.Fields.AddFieldAsXml(@"
<Field Type='Choice' DisplayName='Category' Format='Dropdown'>
<Default>IT</Default>
<CHOICES>
<CHOICE>IT</CHOICE>
<CHOICE>Sales</CHOICE>
</CHOICES>
</Field>", true, AddFieldOptions.DefaultValue);
oList.Update();
clientContext.ExecuteQuery();
![enter image description here](https://i.stack.imgur.com/ClZMb.png)