Вы можете достичь этого следующим образом:
Сохраните ваш маршрут так, как вы хотите, вот так:
Route::post('activity-log/datatable/{tag_access?}/{page_access?}','SettingsController@datatable_activity_log')
Теперь, в функции контроллера вы можете принимать эти параметры со значением по умолчанию, например так,
public function datatable_activity_log($tag_access='activity-log', $page_access='activity-log', Request $request){
// Here write your logic
}
Возможно, это не лучший способ достичь того, чего вы хотите, но это один из способов.