Это не эффект, связанный с реакцией или разрушением - это просто результат прямых мутаций.
В этом месте вы копируете ссылку на объект:
item = action.payload.item;
Изменения / мутации выполняются не на локальной копии, а на переданном объекте (по ссылке).
Вероятно (99,99%) такая же ссылка используется в объекте / массиве state.data
- таким образом, "теоретически локальная" мутация влияет на состояние "за сценой".
Это может выглядеть как нечитаемо, но в нем нет магии - javascript просто работает таким образом.
Если прямая мутация нежелательна - вы можете избежать такого побочного эффекта, используя одну из неизменных техник. В простейшем случае всегда оперируйте вновь созданным объектом и копируйте свойства (глубокое клонирование).