Поскольку последняя версия ОС Windows 10 для мобильных устройств - 15254, мобильной системы 16299 и выше не существует.Поэтому, если целевая версия вашего проекта 16299 или выше, эмуляторов нет.
Если вы переключите целевую версию вашего проекта на 15063, то вы увидите эмуляторы.