Во-первых, MVC 6 не существует. Это ядро ASP.NET. Во-вторых, решение о том, использовать ли .NET Core или .NET Framework, сводится к тому, что вам нужно сделать. .NET Core является кроссплатформенным (Windows, Mac и Linux), тогда как .NET Framework - только для Windows. .NET Core также легче, быстрее и имеет ряд новых функций CLR по сравнению с .NET Framework. Практически единственная причина использования .NET Framework - это зависимость от того, что использует специфичные для Windows API, что означает, что он не может работать кроссплатформенно. В противном случае, вы всегда должны использовать .NET Core, если вам это сойдет с рук.
ASP.NET Core - это просто набор пакетов NuGet, и, как и другие пакеты NuGet, их можно легко обновлять. Однако разница в том, что эти пакеты NuGet обычно привязаны к определенной версии .NET Core, и, следовательно, устанавливаются соответствующие версии пакетов в зависимости от того, какую версию .NET Core вы используете. Например, если вы нацелены на netcoreapp2.2, вы увидите, что такие пакеты, как Microsoft.AspNetCore.App, будут добавлены с версиями, такими как 2.2.x.
.
Итак, чтобы ответить на ваш вопрос о том, чтобы оставаться в курсе, это, по сути, влечет за собой установку последней версии .NET Core SDK, а затем изменение вашего проекта для целевой новой версии. Затем все пакеты ASP.NET Core NuGet естественно обновятся соответственно.