После того, как вы прочитали изображение как двумерный массив, изменение размера может быть выполнено с использованием метода интерполяции для регулярных сеток. Хороший инструмент для этого - класс griddedInterpolant .
Если у вас есть набор инструментов для обработки изображений, вы можете использовать функцию imresize().