Создать Writer с кодировкой UTF-8. Передайте Writer в качестве аргумента методу XStream toXML.
XStream xstream = new xStream();
ByteArrayOutputStream outputStream = new ByteArrayOutputStream();
Writer writer = new OutputStreamWriter(outputStream, "UTF-8");
xStream.toXML(object, writer);
String xml = outputStream.toString("UTF-8");
Вы также можете использовать этого Writer для включения декларации XML.
writer.write("<?xml version=\"1.0\" encoding=\"UTF-8\" ?>");
xStream.toXML(object, writer);