AFAIK, такого способа внедрить переменные среды с помощью файла на этапе сборки с использованием Dockerfile не существует. Однако в большинстве случаев люди в конечном итоге используют сценарий точки входа и вводят переменные во время запуска docker или создания docker.
В случае необходимости вам может потребоваться написать оболочку-оболочку, которая будет динамически изменять значения в Dockerfile, принимая в качестве входных данных текстовый файл пары ключ-значение или делая его таким, как показано ниже, но имя файла ENV необходимо быть включенным в Dockerfile.
COPY my-env-vars /
RUN export $(cat my-env-vars | xargs)
Это открытый вопрос - https://github.com/moby/moby/issues/28617
PS - Вы должны быть очень осторожны при использовании этого подхода, потому что секреты запекаются в самом изображении.