Сборка Docker использует аргументы (определенные с помощью ARG). Переменные среды (определенные с помощью ENV) используются запущенными контейнерами и недоступны во время сборки.
Измените свой Dockerfile на:
FROM ....
ARG EXPOSE_PORT=<some default value>
EXPOSE $EXPOSE_PORT
и затем введите нужное значение в вашей команде сборки Docker:
docker build --build-arg EXPOSE_PORT=7017 ....