Я думаю, вам нужно использовать observable.next()
примерно так:
let arr = [1, 2, 3, 4, 5]
let arraySource = from(arr);
//output: 1,2,3,4,5
let subscribe = arraySource.subscribe(val => console.log(val));
setTimeout(() => {
arraySource.next(6);
},2000);
И, возможно, есть еще один подписчик, который обновляет массив?