Так как это обратный вызов, вы должны назначить, а не вернуть, например,
let myBody;
request(url, { json: true }, (err, res, body) => {
if (err) { return console.log(err); }
console.log(body);
myBody = body;
});
Для ясности - поскольку это внутри обратного вызова, запрос, скорее всего, закончится при выполнении обратного вызова. Если вы хотите выполнить некоторую обработку, самым простым способом является вызов функций внутри функции обратного вызова, например ::10000
request(url, { json: true }, (err, res, body) => {
if (err) { return console.log(err); }
console.log(body);
res1 = callFunctionOneHere(body);
res2 = callFunctionTwoHere(body);
// and so on
});