В ткани вы будете устанавливать цепной код изнутри контейнера cli, таким образом, не имеет значения, где конкретно находится ваш gopath на вашем компьютере.
Сопоставьте свой путь с цепочкой кодов с контейнером go_path:
volumes:
- ./chaincode/:/opt/gopath/src/github.com/
А затем установите и создайте его экземпляр.