Я не уверен, поддерживает ли Ruby PCRE, поэтому вы можете использовать глаголы регулярных выражений, например:
<\/?script>(*SKIP)(*FAIL)|<\/?\w+>
Regex demo
В случае, если вы не можете использовать глаголы (пропустить и потерпеть неудачу), вы можете использовать технику сброса следующим образом:
<\/?script>|(<\/?\w+>)
А затем получить доступ к группе захвата и получить содержимое совпадающего тега