Бюро переписей США имеет очень четкие определения этнической и расовой принадлежности ( здесь - хорошее резюме).
Вы не говорите, каков источник ваших данных,Если это из такого четко определенного источника, то могут иметь смысл отдельные столбцы.Вы также можете использовать таблицу ассоциаций, хотя на практике это может показаться немного сложнее.
Почему в этом случае подходят отдельные столбцы?Потому что столбцы четко определены.Потому что их несколько.И потому что они не сильно меняются со временем.Является ли таблица ассоциации / соединения также хорошим решением.Да.
Что я не рекомендую, так это список строк.Например, Тайгер Вудс может иметь «белый, черный, индийский, азиатский», и это сложно анализировать и подвержено ошибкам (черт возьми, «белый, черный» такой же, как «черный, белый»?).