Спасибо @DavidG.Основываясь на отправленной вами ссылке, я думаю, что это сработает (сейчас я в корпоративной сети с групповой политикой, которая не позволяет консоли диспетчера пакетов NuGet вызывать init.ps1 для entityframeworkcore.tools, поэтому мне придется подождать, покапопробуйте это дома)
foreach (var entity in modelBuilder.Model.GetEntityTypes())
{
var dateTimeProps = entity.GetProperties()
.Where(p => p.PropertyInfo.PropertyType == typeof(DateTime));
foreach (var prop in dateTimeProps)
{
modelBuilder.Entity(entity.Name).Property(prop.Name).HasColumnType("datetime2");
}
}