Вы не можете смонтировать файл или подкаталог в именованном томе, источником является либо именованный том, либо путь к хосту. Сама NFS, наряду с большинством файловых систем, которые вы монтируете в Linux, требует, чтобы вы монтировали целую файловую систему, а не один файл, и когда вы переходите на уровень inode, это часто очень хорошая вещь.
Остальные варианты, о которых я могу подумать, - это смонтировать весь каталог где-нибудь еще внутри вашего контейнера и символическую ссылку на нужный файл. Или к NFS подключите каталог к хосту и выполните монтирование хоста (bind mount) к определенному файлу.
Однако, учитывая пример, который вы представили, использование конфигурации докера было бы моим идеальным решением: полностью удалить монтирование NFS и получить копию файла, доступную только для чтения, которая автоматически распределяется на тот узел, на котором запущен контейнер.
Подробнее о конфигах: https://docs.docker.com/engine/swarm/configs/