Не понимаю, почему нет. У вас будет запущено два отдельных сервера - один NodeJS + ExpressJS, а другой будет Spring Boot. Вашему клиенту не нужно знать, как реализованы эти серверы (то есть Spring Boot, ExpressJS, Java, Python и т. Д.). Клиенту просто потребуется URL-адрес конечной точки, обслуживаемой вашими серверами.
В этом вся прелесть REST - разъединенного клиента и сервера.