Убедитесь, что у вас следующая структура файлов:
|-- project
| |-- Dockerfile
| |-- files
| | |-- nginx.conf
Также убедитесь, что рядом с Dockerfile у вас нет файла ".dockerignore", и если он у вас есть, убедитесь, что он не содержитзапись для "files" или "nginx.conf".
Тогда это должно работать.