Когда вы говорите, что хотите «последний» документ в коллекции, это означает, что вы предполагаете, что у них есть какой-то порядок.Cloud Firestore не поддерживает порядок документов по умолчанию, даже по идентификатору документа.Это четко изложено в документации :
Важно: В отличие от «push-идентификаторов» в базе данных Firebase Realtime, автоматически генерируемые идентификаторы Cloud Firestore не обеспечивают автоматического упорядочения.Если вы хотите иметь возможность упорядочить свои документы по дате создания, вы должны сохранить временную метку в качестве поля в документах.
Единственный способ получить любой вид упорядочения - это использовать поле вдокумент.И если вы хотите, чтобы этот порядок основывался на времени, вам нужно будет использовать временную метку или что-то еще, что указывает на то, где оно находится в вашем требуемом порядке.