Первое, что вы должны отсортировать, это тип raw:
LinkedHashMap grades = courses.get(choise).getGrades();
Вам необходим универсальный тип для типа переменной, даже если вы просто используете ?
:
LinkedHashMap<?, ?> grades = courses.get(choise).getGrades();
но если вы знаете более конкретный тип, чем ?
, вы можете использовать его - из вопроса видно, что ваши ключи, по крайней мере, являются строками.
Тогда:
List<String> list =
grades.values().stream()
.map(Object::toString)
.collect(Collectors.toList());