Да, привязка будет работать с отключенным текстовым полем. Для отключения текстового поля у вас есть три варианта:
Установите для свойства IsReadOnly значение true. Это не повлияет на внешний вид текстового поля, но остановит изменение пользователем значения внутри него.
Установите IsEnabled в false. Это затемнит текстовое поле и остановит его получение фокуса
Используйте метку или текстовый блок. Это приведет к тому, что текст будет отображаться на экране без возможности редактирования.
Что касается связывания, это будет работать одинаково, независимо от того, что вы делаете. Установите привязку как обычно в Xaml или codebehind, и значение будет обновляться, когда свойство поддержки изменяется как обычно (при условии, что вы реализовали INotifyPropertyChanged, в противном случае оно будет установлено только один раз)