Причина в том, что вы используете неправильный ITextRenderer из пакета docx4j.Предполагается, что Docx4j будет использоваться для обработки документов, а не для преобразования xhtml в PDF.Вы должны использовать, например, «Flying Saucer PDF Rendering», в этом случае pdf - Ok.
<!-- https://mvnrepository.com/artifact/org.xhtmlrenderer/flying-saucer-pdf -->
<dependency>
<groupId>org.xhtmlrenderer</groupId>
<artifactId>flying-saucer-pdf</artifactId>
<version>9.1.15</version>
</dependency>
<!-- https://mvnrepository.com/artifact/org.xhtmlrenderer/flying-saucer-core -->
<dependency>
<groupId>org.xhtmlrenderer</groupId>
<artifactId>flying-saucer-core</artifactId>
<version>9.1.15</version>
</dependency>
В этом случае импорт равен
import org.xhtmlrenderer.pdf.ITextRenderer;
Кроме того, лучше инкапсулироватьxhtml stringinto html тэги, вроде этого
StringBuilder sb = new StringBuilder();
sb.append("<html>").append(System.lineSeparator())
.append("<body>").append(System.lineSeparator())
.append("<b>YouAAA gotta walk and don't look back</b>").append(System.lineSeparator())
.append("</body>").append(System.lineSeparator())
.append("</html>");