Шаблон glob, используемый вашей задачей наблюдения, вероятно, неверен: scss/*/.scss
не будет искать нужные файлы SCSS, потому что попытается пройти еще один каталог глубже и искать файлы с именем .scss
(без любое имя файла, только расширение).
Вам нужно использовать синтаксис double-star , если вы хотите глобализировать любые файлы SCSS, вложенные на любом уровне:
scss/**/*.scss
Поэтому, если вы обновите задачу часов как таковую, она должна работать:
gulp.task('watch', function(){
gulp.watch('scss/**/*.scss', gulp.series('do-sass'));
});