Кто сказал, что в контейнере Ubuntu запущено несколько приложений?Люди, создающие свои собственные образы, обычно начинают с базового образа распространения (ubuntu / fedora / alpine / etc) и затем настраивают его для запуска желаемой службы.
Основное отличие состоит в том, что официальный образ nginx предположительно создаетсялюди с глубоким пониманием того, как работает nginx, в то время как если вы создаете свой собственный контейнер nginx, начиная с базы ubuntu, а затем устанавливаете и настраиваете nginx самостоятельно, вы можете получить или не получить реализацию, которая будет настолько оптимальной, насколько это возможно.
Другое отличие состоит в том, что официальный образ nginx основан на Debian, а не на Ubuntu, но практическое влияние этого на работающий сервис nginx будет небольшим или вовсе отсутствует.