Полагаю, jQuery Datatable
не предоставляет возможности отслеживать изменения в отредактированных таблицах.
Но он предоставляет такие события, как preEdit/postEdit
для любой настройки.
Так что, может быть, вы можете написать свою собственную логику для хранения всех строк (по индексу), которые редактируются.
Эта ссылка может помочь
Встроенное редактирование
Другой вариант - получить событие клика на ячейку, подобное этому
$('#example tbody').on( 'click', 'td', function () {
alert( table.cell( this ).data() );
// your logic here
} );