-G rotate_seconds
If specified, rotates the dump file specified with the -w option
every rotate_seconds seconds. Savefiles will have the name
specified by -w which should include a time format as defined by
strftime(3). If no time format is specified, each new file will
overwrite the previous.
If used in conjunction with the -C option, filenames will take
the form of `file<count>'.
Это означает, что имя файла, которое вы даете с -w, должно содержать формат%, который вы передаете на сегодняшний день. Короче говоря:
SAVE_AS_FILE=tcpdump_%Y-%m-%d_%H%M%S.pcap
О, и ваш вопрос не имеет никакого отношения к Python, кстати.