Можно ли создать сводную таблицу, объединяющую данные из нескольких листов?
нет, это не так. сначала вам нужно собрать данные со всех листов с помощью запроса, а затем создать сводную таблицу:
=QUERY({Sheet1!A:Z; Sheet2!A:Z; Shet3!A:Z}, "select * where Col1 is not null", 0)