Если функция принимает функцию в качестве параметра, код 2 не будет работать, потому что
$('.poem-stanza').addClass('highlight');
это не определение функции (это утверждение)
Для создания объекта, представляющего функцию, должен использоваться один из следующих синтаксисов:
function myFunc() {
}
или
var myFunc = function() {
}
или
var myFunc = new Function("...javascript code...");
После одного из приведенных выше определений myFunc будет содержать объект, представляющий функцию.