Просто поставьте перед ними обратную косую черту или заключите их в одинарные или двойные кавычки. Если подумать, ваш вопрос, я думаю, должен быть более ясным. Вы пытаетесь использовать sed для обработки XML-файла и хотите узнать, что находится между тегом? Тогда вы хотите:
sed -re 's@(<TAG.*?>).*?(</TAG>)@\1hi\2@' test.xml