Не добавляйте ! Важный , потому что это не соответствует стандартному CSS.Добавьте иерархию родительских классов, это определенно будет работать.
<style>
.mdc-text-field label.mdc-floating-label{
color: #808080;
}
.mdc-text-field label.mdc-floating-label--float-above{
color: #808080;
}
.mdc-text-field label.mdc-floating-label--shake{
color: #808080;
}
</style>