Часто мы видим «+» как таковой:
compile 'com.android.support:appcompat-v7:23.0.+'
Что означает версию 23.0.0 или выше, если она начинается с 23.0.
В вашем случае это означает, что последняя версия может быть 1.0.0, 2.1.0, 0.0.1, 25.10.100 или что-то самое последнее. Но я хотел бы отметить, что это плохая практика, поскольку это может привести к недетерминированным сборкам, что означает, что один раз исходный код может быть успешно собран, а в другой раз может произойти сбой без каких-либо изменений в нем. Для получения дополнительной информации проверьте эту ссылку: https://blog.danlew.net/2015/09/09/dont-use-dynamic-versions-for-your-dependencies/