Что-то вроде этого будет причиной:
public static void main(String[] args) {
//your example
String text2 = "VALUES ('1', 'firstname 1', 'lastname 1', 'address 1')";
//get a text from ( to )
String getMe = text2.substring(text2.indexOf("(")+1 , text2.lastIndexOf(")"));
//replace all ' with empty space and split it by ,
String[] listOfString = getMe.replaceAll("'", "").split(",");
//print it
System.out.println(Arrays.asList(listOfString));
}