Я думаю, вы должны использовать .ui-header or .ui-footer
в css есть только два экземпляра, использующих роль данных, и они здесь .ui-mobile [data-role=page],.ui-mobile [data-role=dialog],.ui-page {
top: 0;
left: 0;
width: 100%;
min-height: 100%;
position: absolute;
display: none;
border: 0
}
если вы добавите .ui-header {background-color:gray }
к CSS, тогда фон заголовка будет серым.
Все это очень ясно видно, если вы просматриваете исходные коды и предварительно кодируете код в Chrome Developer Tools